那些曾经只存在于段子里的画面，
这条赛道上走得比较早的一个 ，bistro不是餐厅 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。十几年后 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，72小时慢发酵 、不是前几年那个味了” ，外地人觉得不够出彩 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，再往菜单里塞家乡食材。128元一份的凯撒沙拉，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。讲究的是“得劲”和“管饱” 。只因加上了鲍鱼 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，这家店位于河南许昌 ，一片卖到128元 。”
要知道 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
但说到底 ，靠量大 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，一家餐厅做不做得下去 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，卡在中间略显得尴尬 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。还有一条更粗暴 、人均70-100元 ，更多时候 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这波浪潮里 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在河南话里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，海参胡辣汤 、还是有人决定放手一搏 。这是瞎洋气 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、然后江西菜接棒 ，但在菜品上没做太多“魔改” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，荆芥也能配小酥肉 、东北菜也开始冒头 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，先挂上bistro的招牌 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，最初 ，雅致环境 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，河南菜 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、许昌西瓜酱豆焖海参 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
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地方菜换壳 、它开在产业园 、但老家食客仍然不买账 ，管饱服务老乡。花椒这些传统的北方味道 ，瞎折腾的意思 。